Như xưa thì thịt gác bếp rất khô, người đồng bào dân tộc thiểu số sẽ để trên gác bếp có thể đến vài tháng, thậm chí vài năm. Nhưng ngày nay, khi món này được nâng cấp trở thành món đặc sản, để phù hợp với cách thưởng thức cũng như nhu cầu của người dùng, chúng tôi chỉ sấy khô thịt trong thời gian từ 15-17 giờ, thịt cũng không được sấy khô hẳn mà phải giữ được lượng nước, độ mềm của thịt. Cách làm này giúp thịt vừa giữ được hương vị tự nhiên lại vừa dễ ăn, không quá khô cứng. Để bảo quản thịt xông khói, ta có 2 cách bảo quản như sau:
1. Ngăn đá tủ lạnh
Do thịt hun khói vẫn còn độ ẩm của thịt tươi (nhiều đạm, dễ phân hủy) nên khi có thịt sấy khô thì nên cho vào ngăn đá tủ lạnh để bảo quản. Thời gian bảo quản tối đa trong ngăn đá là 12 tháng.
Nếu để ngăn mát tủ lạnh, thời gian bảo quản tối đa từ 7-10 ngày. Nếu để ở nhiệt độ thường không bảo quản: tối đa 2 ngày. Xin lưu ý cách bảo quản để tránh dùng phải thịt hun khói đã hư hỏng, gây ảnh hưởng sức khỏe.
2. Gác bếp than hoa
Nếu nhà vẫn còn nấu bếp củi, có thể gác trên trạn nóc bếp, khói bếp sẽ bảo quản thịt trâu khô hàng năm trời, miếng thịt khô sẽ không bị hỏng. Tuy vậy hiện nay, gần như không còn dùng cách này nữa.
Thịt hun khói được bảo quản tốt có thể sử dụng trong vòng 12 tháng mà không mất đi hương vị của nó. Tuy nhiên, nếu không bảo quản đúng cách, thịt hun khói, thịt gác bếp sẽ bị mốc do độ ẩm trong thịt vẫn còn.
Ở Tây Nguyên trước đây, người dân tộc thiểu số vẫn thường bảo quản trên giàn bếp, thịt được hun khói bếp mỗi ngày nên sẽ tránh được các hiện tượng mốc, hư hỏng thịt.